JAK TO
ROBIMY
DLACZEGO LÓD ZE ZNAKIEM?
Znak wyróżnia. Pomaga łatwo i szybko dokonać odpowiedniego wyboru. Informuje, iż w opakowaniu znajduje się w pełni bezpieczny produkt przygotowany przez odpowiedzialnego, sprawdzonego przez niezależną jednostkę certyfikującą producenta. Ale od początku… Przyjrzyjmy się branży lodowej w Polsce. Niemal w każdym sklepie czy markecie, a na pewno w każdym barze czy restauracji znajdziemy lód. Na pierwszy rzut oka jest to prosta, niewymagająca produkcja i zapewne dlatego ilość małych producentów kostek lodu rośnie jak grzyby po deszczu. Na ten moment jest ich w Polsce ok. 100! Oprócz producentów lodu niemal każda restauracja czy bar posiada na zapleczu większą lub mniejsza kostkarkę, podobnie jak korytarze hotelowe. Lód jest wszechobecny, potrzebny i używany przez miliony osób. Ale czy każdy lód jest taki sam? Z pewnością nie. Większość producentów nie mając świadomości potencjalnego zagrożenia jakie stwarzają lub po prostu nie chcąc jej mieć, koncentruje się wyłącznie na spełnieniu minimalnych wymogów sanitarnych. W ten sposób nie muszą zwiększać struktury kosztów inwestując w urządzenia i podwyższać jakości i bezpieczeństwa swoich produktów. O ile takie podejście jest zrozumiałe w branżach, w których produkty nie wymagają takiej uwagi, bo nie stanowią bezpośredniego zagrożenia, tak w branży spożywczej nie może mieć ono miejsca.
Tylko na pierwszy rzut oka jest to produkt niewymagający i prosty do stworzenia, ale tylko świadomy i odpowiedzialny producent wypuszcza na rynek ten bezpieczny. Właśnie z tych przyczyn wyróżniliśmy opakowania kostek lodu wyposażając je w znak. Wiemy, jak ważne jest cykliczne badanie surowca – w tym przypadku wody – i samego produktu końcowego, nieustanne szkolimy kadrę, cyklicznie czyścimy i sprawdzamy urządzenia produkujące lód jak również pakujące go, dbamy o odpowiednie jego przechowywanie i transport oraz troszczymy się o bezpieczeństwo kontaktu z żywnością wszelkich składowych opakowań stosowanych przy produkcji.
Zachęcamy Państwa do zapoznania się z zawartością poniższej tabeli. W pierwszej kolumnie znajdują się wytyczne narzucone prawem i obowiązujące polskich producentów. Druga kolumna ukazuje poprzeczkę, jaką przed sobą postawiliśmy, by nasz lód był wyjątkowy.
| Obszary zagrożeń | Wymagania zgodnie z obowiązującym w Polsce prawem | Wymagania dla Certyfikowanego Lodu Spożywczego |
|---|---|---|
|
Opakowania |
Opakowania oznaczone zgodnie z wymogami obowiązującego prawa |
Opakowania jednostkowe i zbiorcze oznaczone zgodnie z wymogami obowiązującego prawa zaprojektowane w sposób zwracający uwagę konsumentów. Opakowania jednostkowe wykonane z folii dopuszczonej do kontaktu z żywnością potwierdzoną wynikami badań na migrację i migrację specyficzna oraz deklaracją zgodności producentów. Zapewniające właściwą wytrzymałość zapobiegającą samoistnemu, niekontrolowanemu rozszczelnieniu. |
|
Badania głównego składnika – wody |
Woda z ujęcia przed produkcją pobrana do badań jeden raz w roku. |
Badanie wody z ujęcia przed produkcją cztery razy w roku (raz na kwartał). Stała kontrola właściwego poziomu współczynnika pH wody |
|
Przygotowanie wody do produkcji lodu |
Brak wymagań |
Wieloetapowa filtracja filtrami mechanicznymi w tym odwróconą osmozą. Stała kontrola właściwego poziomu współczynnika pH i przewodności wody Cała woda przed zamrożeniem jest poddawana sterylizacji wysokowydajnymi lampami UV |
|
Mikroklimat w obszarze produkcji. |
Brak wymagań |
Kontrolowana temperatura oraz wilgotność w obszarze. Sterylizacja obszarów newralgicznych lampami UV |
|
Nadzór nad bezpieczeństwem sanitarnym linii produkcyjnej oraz przestrzeni produkcyjnej |
Brak wymagań |
Wydzielenie stref brudnych i czystych z śluzą dezynfekcji przed wejściem w obszar produkcji obejmującej każdorazowe mycie i odkażenie rąk, odkażanie obuwia oraz zaopatrzenie w czystą odzież ochronną, ochraniacze na buty i czepki osób wchodzących. Utrzymanie czystości mikrobiologicznej maszyn i urządzeń: – Przemysłowe Wytwornice lodu: odkażanie 1 raz na miesiąc. – Kostkarki: 1 raz na tydzień. Ciągi linii pakujących mających bezpośredni kontakt z otwartym produktem: bieżąca dezynfekcja raz na dwa tygodnie i po każdym przestoju powyżej 96 godzin. Pozostałe urządzenia w obszarze produkcji: dezynfekcja raz na dwa miesiące i po każdym przestoju powyżej 96 godzin. Gruntowne odkażanie wszystkich maszyn z obszaru produkcji : raz na kwartał. Dowody skuteczności przeprowadzonych działań: Wewnętrzne wymazy losowe urządzeń mających bezpośredni kontakt z produktem: raz na dwa tygodnie. Wymazy ze wszystkich urządzeń mających bezpośredni kontakt z otwartym produktem: cztery razy w roku (raz na kwartał) badania wymazów na obecność bakterii z linii produkcyjnej |
|
Nadzór nad bezpieczeństwem lodu dla konsumentów w czasie produkcji |
Brak wymagań |
Stały nadzór nad bezpieczeństwem produktu dla konsumentów poprzez umieszczenie w linii produkcyjnej detektora metali oraz wdrożonej polityce rejestracji szkła oraz plastiku w obszarze produkcji |
|
Badania produktu gotowego – lodu |
Brak wymagań |
Raz w miesiącu oraz po każdym przestoju technologicznym |
|
Nadzór nad kontrolą masy netto zawartości opakowań jednostkowych |
Metoda referencyjna tj. np. dziesięć opakowań jednostkowych z jednej palety (500 – 1000 szt.) |
Bieżąca kontrola masy każdego opakowania jednostkowego produktu |
|
Pełna identyfikowalność wszystkich elementów wyrobu gotowego, śledzenie i możliwość wycofania wadliwych produktów |
Brak wymagań |
Śledzenie materiałów, surowców i gotowych produktów w łańcuchu od dostaw, poprzez produkcję, magazynowanie oraz dalszą logistykę wyrobów finalnych z możliwością pełnego zidentyfikowania każdego opakowania jednostkowego. Poprzez wdrożenie sytemu Traceability and Recall istnieje możliwość natychmiastowego zablokowania i wycofania produktów wadliwych na każdym etapie łańcucha logistycznego. W celu kontroli poprawności działania systemu cztery razy w roku przeprowadzane są pełne testy identyfikowalności oraz wycofana produktu |
|
Inspekcje Sanitarne Producentów i Operatorów |
Kontrola przed dopuszczeniem zakładu do produkcji i obrotu oraz kontrole bieżące prowadzone przez lokalne Inspektoraty Sanitarne średnio raz na trzy lata przeprowadzane wg podstawowej listy kontrolnej HACCP |
Kontrole prowadzone co najmniej raz w roku przez niezależne Akredytowane Jednostki Certyfikujące wg listy kontrolnej zawierającej wszystkie zidentyfikowane obszary i punkty kontrolne zawarte w wymaganiach Certyfikowanego Lodu Spożywczego |
| Zalecane dodatkowe obszary identyfikacji zagrożeń | Wymagania zgodnie z obowiązującym w Polsce prawem | Zalecane rozwiązania zwiększające kontrolę nad jakością i bezpieczeństwem sanitarnym produktów |
|---|---|---|
|
Kalibracja (separacja) lodu |
Brak wymagań |
Bez względu na sposób wytwarzania stała separacja (kalibracja) kostek lodu z miału i śniegu lodowego prowadzona przed zapakowaniem w opakowania jednostkowe |
|
Suszenie produktu |
Brak wymagań |
Suszenie podmuchowe kostek lodu z wody powierzchniowej bądź domrażanie przed zapakowaniem – minimalizuje krystalizacje rosy i wody w opakowaniach jednostkowych. Zmniejsza ryzyko zbrylania i szronienia się produktu |
PUNKTY KRYTYCZNE
Stawiając za cel bezpieczeństwo i wysoką jakość produktu postawiliśmy na realizację punktów krytycznych mających zasadniczy wpływ na produkt końcowy.
| Surowce: | ||
|---|---|---|
|
WODA |
OPAKOWANIE |
OZNACZENIE OPAKOWANIE |
|
– osmotyczna |
– dopuszczone do kontaktu z żywnością, potwierdzone aktualnymi wynikami badań na migrację i migrację specyficzną oraz deklaracją zgodności producentów |
– trwałe, zapewniające identyfikowalność produktu od powstania do sprzedaży detalicznej |
|
– sterylizowana UV bezpośrednio przed zmrażaniem w produkt finalny |
– Zapewniające właściwą wytrzymałość w ujemnych temperaturach zapobiegającą samoistnemu, niekontrolowanemu rozszczelnieniu |
– wdrożony system pełnej identyfikowalności wszystkich elementów wyrobu gotowego, śledzenie i możliwość wycofania wadliwych produktów |
|
– produkcja wyposażona w system eliminujący możliwość powstania zastojów wody sprzyjający rozwojowi mikroorganizmów |
| Bezpieczeństwo i higiena: | ||
|---|---|---|
|
Powietrze: |
Pomieszczenia: |
Czystość maszyn i urządzeń |
|
– sterylizowane za pomocą UV w newralgicznych strefach otwartego produktu
– o temperaturze kontrolowanej <5°C w obszarze transportu i pakowania produktu w opakowania zbiorcze
– kontrolowany poziom <60% wilgotności w obszarach składowania opakowań |
– wydzielenie czystej strefy produkcyjnej z zabezpieczeniem przedostania się zagrożeń z zewnątrz śluzą dezynfekcyjną |
– przemysłowe wytwornice lodu: • systematyczne odkażanie min. 1 raz na miesiąc + po każdym przestoju powyżej 96 h – kostkarki: • systematyczne odkażanie min. 1 raz na tydzień + po każdym przestoju powyżej 48 h – ciągi linii transportująco – pakujących mających bezpośredni kontakt z otwartym produktem: • bieżące odkażanie raz na dwa tygodnie i po każdym przestoju powyżej 96 godzin. • Gruntowne dezynfekowanie obszaru produkcji : cztery razy w roku (raz na kwartał) – kontrola czystości: • losowe wymazy powierzchni maszyn i urządzeń mających bezpośredni kontakt z otwartym produktem: 1 raz na dwa tygodnie. • wymazy ze wszystkich urządzeń mających bezpośredni kontakt z otwartym produktem: cztery razy w roku (raz na kwartał) badania wymazów na obecność bakterii z linii produkcyjnej. |
Bieżąca kontrola masy każdego opakowania jednostkowego.
Badanie laboratoryjne produktu – nie rzadziej niż 1 raz na miesiąc oraz po każdym przestoju technologicznym.
Badanie wody surowej i produkcyjnej – nie rzadziej niż 1 raz na kwartał
1 – Filtracja wody
2 – Produkcja lodu w
kostkach w wytwornicy
3 – Zrzut lodu
do zbiorników
4 – Suszenie lodu na
transporterach
5 – Pakowanie lodu w
opakowania jednostkowe
i zbiorcze