Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes to rodzaj bakterii o szerokim spektrum działania, namnażającej się w temperaturze od –0.4° do 50° C, odpornej na krótkotrwałą pasteryzację i mrożenie, jak również podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, rozwijającej się w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych, oraz mogącej zasiedlać środowisko o pH 4.4–9.4 (z optimum 7.0). Bakteria wykazuje dużą ruchliwość w zakresie temperatury 22–30° C, natomiast w temp. 37° C nie produkuje wici.
Listeria monocytogenes występuje w postaci kilkunastu podtypów – serotypów pałeczek. Wśród serotypów za najbardziej niebezpieczne uznawane są serotypy: 1/2a, 1/2b oraz 4b; wywołujące 95% zakażeń.
Listeria jest bakterią szeroko rozpowszechnioną w środowisku naturalnym; może występować w wodzie, glebie, gnijących roślinach, ściekach, przewodzie pokarmowym wielu gatunków zwierząt domowych i dzikich. Odporność na warunki środowiskowe oraz zdolność do wzrostu w niskiej temperaturze sprawia, iż niektóre ze środków spożywczych są szczególnie często zanieczyszczone pałeczkami Listeria monocytogenes.
Bakterie rodzaju Listeria występują w różnorodnych produktach żywnościowych, a w szczególności w żywności o niskim stopniu przetworzenia. Surowcami pochodzenia roślinnego szczególnie narażonymi na zanieczyszczenie tymi bakteriami są sałata, szpinak, kapusta, kalafior, seler, brokuł oraz wszelkie surówki i sałatki pakowane w modyfikowanej atmosferze.
Zakażenie pałeczkami Listeria monocytogenes jest obarczone czynnikami podwyższonego ryzyka. Najbardziej narażone są kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze, osoby z pierwotnymi i wtórnymi niedoborami odporności, szczególnie po przeszczepach, natomiast rzadziej zakażeniom ulegają osoby chore na AIDS. Wynika to prawdopodobnie ze stosowania u tej grupy osób kotrimoksazolu, jako elementu profilaktyki i terapii zakażeń, co prowadzi do całkowitej eliminacji L. monocytogenes z przewodu pokarmowego. Godny uwagi jest fakt, że 5–10% ludzi jest bezobjawowymi nosicielami tych bakterii w przewodzie pokarmowym lub w pochwie.
Głównym nośnikiem pałeczek Listeria monocytogenes jest żywność. Według obowiązującej w Polsce, jak i w całej UE, definicji przypadku, jedynie uogólnione zakażenie tym drobnoustrojem, przebiegające pod postacią bakteriemii, zakażenia ośrodkowego układu nerwowego, ogniskowej listeriozy narządów wewnętrznych, listeriozy kobiet ciężarnych oraz noworodków podlega obowiązkowemu zgłoszeniu.
Podstawą profilaktyki jest przestrzeganie zasad higieny, spożywanie produktów bogatych w witaminę C, środków niszczących pasożyty układu pokarmowego, preparatów wzmacniających odporność (np. mleczko pszczele). Najskuteczniejszą metodą uniknięcia skażonej żywności jest spożywanie produktów posiadających system GMP, GHP oraz HACCP. Punkt ciężkości w zapobieganiu listeriozie spoczywa nie na eliminacji zarazka ze środowiska i środków spożywczych, lecz na zabezpieczeniu żywności przed przeżyciem i namnożeniem drobnoustroju.
Eksperci z EFSA doradzają konsumentom utrzymanie niskiej temperatury w lodówkach, aby ograniczyć potencjalny wzrost Listerii, która może być obecna w żywności gotowej do spożycia.
Tekst zródłowy:
Katarzyna Kot
Redaktor „Bezpieczeństwo żywności w praktyce”
Czy bakterie są w stanie przetrwać w lodzie?
Jako żywność lód musi być wolny od zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Panuje przekonanie, że poprzez zamrażanie wszelkie drobnoustroje zostają zabite. Wprawdzie wiele rodzajów bakterii rzeczywiście zginie, ale część z nich zostanie „uśpiona” i po rozmrożeniu ponownie się odtworzy i zacznie rozmnażać.
Lód jak woda w toalecie
W ostatnich latach pojawiło się wiele informacji na temat lodu produkowanego przez kostkarki w barach i restauracjach oraz tych zrobionych w domach. Wyniki badanych próbek mrożą krew w żyłach. Okazuje się bowiem, że zbadane próbki mają więcej bakterii niż woda w toalecie, która została pobrana do porównań.
Bakterie w pożywieniu i zagrożenia z nimi związane
Pamiętajmy, że organizm człowieka składa się z wielu różnych układów powiązanych ze sobą. Niepoprawne działanie jednego może mieć wpływ na inne, dlatego niezmiernie istotne jest, by przez odpowiedni tryb życia starać się chronić przez zetknięciem z potencjalnie niebezpiecznymi mikroorganizmami, w tym z bakteriami.
Stowarzyszenie Producentów
i Operatorów Certyfikowanego Lodu Spożywczego, Numer KRS: 0000784552,
REGON: 383424111, NIP: 7010927104
00-630 WARSZAWA, ul. POLNA 24 lok. 7
Polish 
English