Bakterie w pożywieniu i zagrożenia z nimi związane

Pamiętajmy, że organizm człowieka składa się z wielu różnych układów powiązanych ze sobą. Niepoprawne działanie jednego może mieć wpływ na inne, dlatego niezmiernie istotne jest, by przez odpowiedni tryb życia starać się chronić przez zetknięciem z potencjalnie niebezpiecznymi mikroorganizmami, w tym z bakteriami. Podobnie jak każda żywność, również lód w kostkach może je zawierać. Dowiedli tego eksperci wielu renomowanych placówek z różnych stron świata, którzy na przestrzeni lat zajmowali się badaniem lodu i zawartych w nim bakterii oraz ich wpływu na organizm człowieka. W trakcie tych badań w próbkach pochodzących z barów, restauracji, różnych punktów gastronomicznych, od producentów lodu w kostkach oraz lodu „domowej produkcji” wykryto szereg bakterii, które po spożyciu mogą nam zaszkodzić. Nie ma tu konkretnego podziału na źródła, z których lód pochodzi. Prawdopodobieństwo pojawienia się bakterii w domu czy w urządzeniach gastronomicznych czy u producentów jest duże i żadnego źródła nie można wykluczyć. W każdym bowiem przypadku, bez względu na miejsce, zanieczyszczenie lodu będzie spowodowane czynnikiem ludzkim i nieodpowiednim podejściem przy przygotowywaniu/ produkcji lodu.

Zdecydowanie najczęściej występująca w zanieczyszczonym lodzie bakteria to Escherichia Coli. Escherichia coli, czyli pałeczka okrężnicy, to bakteria naturalnie występująca w jelicie grubym człowieka oraz zwierząt stałocieplnych. Spełnia tam ważne funkcje i jest pożyteczna. E. coli uczestniczy w procesach rozkładu pokarmu, a także w produkcji witamin z grupy B oraz witaminy K.

Dopóki E.Coli pozostaje w układzie pokarmowym, nie zagraża naszemu zdrowiu. Jeśli jednak bakteriom uda się przedostać w inne miejsca, mogą wywołać różne dolegliwości i choroby. Najczęściej są przyczyną zatruć pokarmowych. Objawy zakażenia Escherichia coli w takim przypadku to m.in.: wymioty, biegunka, bóle brzucha, bóle głowy, osłabienie, niewielka gorączka, krwawe stolce. Pałeczki okrężnicy mogą się też dostać do układu moczowego, gdzie wywołują zakażenie dróg moczowych, stany zapalne pęcherza oraz nerek. Na dolegliwości układu moczowego spowodowane przez Escherichię coli często cierpią kobiety w ciąży.

 

Bakterie Escherichia coli mogą dostać się również do układu oddechowego i powodować przewlekłe zapalenie zatok. Z kolei u noworodków mogą powodować zapalenie opon mózgowych. Bardzo często to właśnie pałeczki okrężnicy wywołują niebezpieczną, w skrajnych przypadkach, śmiertelną sepsę.
Bakteriami, które mogą okazać się niebezpieczne dla naszego zdrowia są również bakterie z grupy Pseudomonas, które szczególnie lubią środowisko mokre. Bakteria obecna jest w środowisku naturalnym i dla zdrowego człowieka nie stanowi większego zagrożenia, ale jeśli układ immunologiczny ma pewne ubytki, czyli organizm ma obniżoną odporność bakteria może przysporzyć wiele kłopotów. Odpowiedzialna jest między innymi za zakażenia ucha środkowego i zewnętrznego, ale również za szerokie spektrum zakażeń układu oddechowego (m.in. zapaleniu płuc), nerwowego, pokarmowego, kostno-stawowego, moczowego. Możliwe jest również wywołanie zapalenia mięśnia sercowego, czy też zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Pseudomonas aeruginosa mogą też poważnie zakazić rogówkę oka i spowodować problemy natury dermatologicznej.

Należy jednak zwrócić ponownie uwagę na to, że tak poważne konsekwencje zakażenia bakterią dotyczą osób z obniżoną odpornością i zmagających się z takimi chorobami i problemami natury medycznej jak: nowotwory i mukowiscydoza, AIDS czy oparzenia. Ze względu na ich ulubione środowisko – wilgotne i mokre oraz odporność i aktywność bakterii (w odniesieniu do produkcji kostek lodu), należy zachować szczególny poziom bezpieczeństwa tego środowiska i wyjątkowo dbać o cały system produkcji.
Kolej na gronkowce – to wszędobylskie bakterie obecne są właściwie wszędzie, nieszkodliwe dla ludzi są dopóki nie trafią na odpowiednie warunki. Podobnie jak E.Coli powodują głównie zatrucia pokarmowe. Zakażenia pojawiaja się głównie w okresie letnim. Jest to wynikiem spożywania pokarmów rozmrożonych – w tym lodu. Szybkie wchłanianie przez organizm egzotoksyn obecnych w pokarmie wywołuje nudności i wymioty, bóle brzucha i gorączkę.
Warto zwrócić tu również uwagę na kwestię grzybów i pleśni. Z tymi będziemy mieli do czynienia głównie w domach i gastronomii. Pleśnie i grzyby mogą pojawić się po każdorazowym rozmrożeniu zamrażarki, dlatego nieodpowiednio i niedokładnie czyszczone drzwi, szuflady i przegrody urządzenia stanowią potencjalne zagrożenie dla przedostania się ich do mrożonego pożywienia. Ich obecność jest też potwierdzona w nieodpowiednio czyszczonych układach w urządzeniach np. kostkarek w gastronomii oraz hotelarstwie.
Pamiętajmy również o różnorodności przechowywanych w zamrażarkach produktów – każdy z nich posiada inne bakterie, które przemieszczają się z jednego produktu na inny powodując zagrożenie ich spożycia. Prócz wspomnianych powyżej, występuje tu cała plejada baterii mogących potencjalnie nam zaszkodzić. Wiedząc, że zaopatrzyliśmy się w bezpieczny spożywczo lód warto o tym pamiętać i odpowiednio go przechowywać.

Ponieważ na rynku polskim istnieje około 100 producentów lodu i tylko kilku dba o standardy jego produkcji można sobie wyobrazić jaka jest skala problemu. Dokładając do tego potencjalne źródło zakażenia w postaci „domowego lodu” oraz lodu dostępnego w gastronomii w szerokim pojęciu, jesteśmy już poza skalą…Fakt, że naszych dolegliwości nie skojarzymy z lodem nie oznacza, że ich źródło właśnie w nim się nie znajdowało. Pragniemy raz jeszcze podkreślić, iż LÓD W KOSTKACH TO ŻYWNOŚĆ i wybierając go konsument powinien mieć pewność, że jest to produkt bezpieczny. Z tego względu odsyłamy Państwa do innych zakładek strony, z których dowiecie się jak należy dbać o produkcję lodu w kostkach i jakie powinno się spełnić minimalne wymagania, by mieć pewność, iż produkowany lód nie zagraża zdrowiu. W tym celu powstała również zakładka Dla Producentów, której zawartość przybliży kryteria, jakie należy spełnić, by dołączyć do grona godnych zaufania producentów lodu w kostkach.
Czy możesz zachorować od skażonego lodu?

Czy możesz zachorować od skażonego lodu?

Istnieje niewiele opracowań informujących o odpowiednich standardach produkcji lodu w kostkach. Jednymi z nich są opublikowane przez producenta maszyn do lodu Ice-O-Matic. Wykazały, że prawie 40% operatorów przyznaje, że nie zdawali sobie sprawy z tego, jak często wytwornica lodu, a zwłaszcza filtry wody, wymagają czyszczenia.

Czytaj więcej »

Bakterie w pożywieniu i zagrożenia z nimi związane

Pamiętajmy, że organizm człowieka składa się z wielu różnych układów powiązanych ze sobą. Niepoprawne działanie jednego może mieć wpływ na inne, dlatego niezmiernie istotne jest, by przez odpowiedni tryb życia starać się chronić przez zetknięciem z potencjalnie niebezpiecznymi mikroorganizmami, w tym z bakteriami.

Czytaj więcej »

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes to rodzaj bakterii o szerokim spektrum działania, namnażającej się w temperaturze od –0.4° do 50° C, odpornej na krótkotrwałą pasteryzację i mrożenie, jak również podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, rozwijającej się w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych…

Czytaj więcej »

Stowarzyszenie Producentów
i Operatorów Certyfikowanego Lodu Spożywczego, Numer KRS: 0000784552,
REGON: 383424111, NIP: 7010927104
00-630 WARSZAWA, ul. POLNA 24 lok. 7

logo lód spożywczy certyfikowany